腌制腊鱼需要注意以下几个步骤，以确保肉质紧致：
1. 选择新鲜的肉：首先要选择新鲜质地紧实的肉，比如猪肉的后腿部分或者带一定肥瘦的肉，新鲜的肉质更容易腌制并且更加美味。
2. 腌制时间：腌制的时间是关键。一般来说，腌制时间需要长一些，让盐分和其他调味料渗透到肉内部。通常腌制时间需要在7-10天甚至更长时间。期间需要经常翻动腌制的肉，确保每一部分肉都受到均匀的腌制。
3. 使用适量的盐和调味料：腌制腊肉需要足够的盐分和调味料。一般来说，盐是必不可少的腌制成分。另外，你还可以加入一些香料如花椒、八角、桂皮等，以增加风味。
4. 保持肉的湿润：在腌制的过程中要保持肉的湿润，可以在腌制盒或容器中加入少量的水，以确保盐分能够充分渗透到肉内部。另外，可以加入一些黄酒或者料酒提高肉的湿润度。
通过以上步骤，可以确保腌制出来的腊鱼肉质紧致，口感更佳。当然，腌制腊肉的特殊细节可能有所不同，还需要根据自己的口感需求和经验进行调整。
把鱼处理好之后，从其背部劈开，因为背部的肉比较厚，劈开之后容易腌制入味、风干，而且如果鱼头不切掉（是否切掉根据自己的喜好），也是要一起劈开的，这样风干的更彻底，更易保存。
处理好内脏之后的鱼，可以先悬挂在阴凉通风的地方，风干其表面的水分（处理鱼的时候不需要清洗，一单清洗，必须要把水分晾干）；
处理好鱼之后，接下来就是准备腌料了，10斤鱼可以使用150克食盐，除了食盐之外，还要准备花椒、桂皮、八角、香叶、干辣椒，配齐后，干锅加热，放入食盐以及其他配料，小火翻炒，至食盐微黄、调料出香，关火，等其彻底晾凉。
确保鱼身上没有水分之后，用高度白酒在鱼全身上反复擦拭几次，有去腥、增香、除菌的功效，腊味也更足。
调料彻底放凉之后，均匀且反复地涂抹在鱼身上，涂好之后，放在坛子或者盆里，倒入没有用完的盐料，盖好盖子腌制3天左右，每天可以打开翻面，这样能让鱼的味道更均匀。
腌三天之后取出，挂在阴凉干燥通风的地方，风干时间在15天左右就可以了
食材：腊鲢鱼1条、姜片、酒糟3勺
辅料：菜籽油、辣椒面3勺
制作过程：
1、取出来家里熏制好的腊鲢鱼，把它冲洗干净，剁成小块，放入清水中浸泡1天，中途换几次水，不然的话太咸，不好吃。
2、锅里放入菜籽油，把它烧热，接着放入切好的姜片，把泡发好沥干水分的鲢鱼块，放入到锅中开始煎。
3、煎的时候注意观察鲢鱼块的颜色，两面金黄的时候，则更好合适，这个时候的腊鲢鱼软硬适中，口感也最佳。
4、煎好的腊鲢鱼把它取出来，然后放入准备好的酒糟，大概3勺的样子，接着放入辣椒面3勺，这样能增加它的口感。
5、锅中的油把它烧热，浇淋在辣椒面上，会特别的香，接着带上手套，把它抓匀，拌好以后，就可以直接放入罐子中了。
6、放凉以后，放入罐子里面，再把它放入到冰箱中保存，即可。