鱼块的腌和如何炸不掉皮取决于以下几个步骤：
1. 腌制鱼肉：在腌制之前，先将鱼块的表面稍微划几刀，这样能帮助鱼肉更好地吸收腌料。然后，将鱼块放入腌料中浸泡30分钟至1小时。腌料可以根据个人口味添加盐、胡椒粉、酱油、姜蒜粉等调味品。
2. 沥干水分：将腌制好的鱼块取出，用厨房纸巾或干净的毛巾将鱼块表面的水分擦干，这样可以避免油溅的现象，同时也能让炸好的鱼块更加酥脆。
3. 面粉粘附：在鱼块的表面均匀地涂上一层薄薄的干面粉，这样可以增加皮的颜色和脆度，并帮助鱼块保持形状。
4. 适当油温：将油加热至适宜的温度，一般为160°C至180°C之间。油温过高，容易导致鱼块外焦里生；油温过低，会使鱼块吸油量增加，口感不佳。
5. 炸制鱼块：将鱼块慢慢放入预热好的油锅中，并适时翻动，确保两面均匀受热，直至鱼块变得金黄酥脆。
这些步骤可以帮助保持鱼块的皮不掉落，并使其炸制出酥脆的口感。同样，根据个人口味也可以在步骤2之前加入蛋液进行裹粉，这样能增加鱼块的润滑感和味道。
保存鱼块以防止变质，可以采取以下几种方法：
冷藏保存：
使用厨房纸吸干鱼块表面的水分，然后用保鲜膜紧密包裹，尽量排除空气，放入密封袋中。
将包裹好的鱼块放入冰箱冷藏室，温度控制在0到4摄氏度（33.8到39.2华氏度）之间。
通常，这样保存的鱼块在冷藏条件下可以存放不超过一个星期。
冷冻保存：
如果鱼块需要长期保存，可以将其放入冷冻室。在冷冻之前，同样需要用厨房纸吸干水分，然后用保鲜膜或专用的冷冻袋包裹。
冷冻室的温度应保持在-17摄氏度（0华氏度）以下。
冷冻的鱼块可以保存数月，但解冻后应尽快食用，避免反复冷冻解冻。
腌制保存：
将鱼块用盐、酒等调料腌制，可以延长保存时间。腌制后的鱼块可以放在阴凉干燥处，或者放入冰箱冷藏。
腌制方法多样，可以根据个人口味选择不同的腌制配方。
熟成保存：
对于某些鱼类，如鰤鱼，可以通过熟成的方法来提升风味。将鱼块用盐水浸泡后，用吸水纸吸干水分，然后放入真空袋中保存。
熟成过程中，需要控制温度在1摄氏度左右，湿度在80%左右。如果冰箱无法达到这个条件，可以加入冰袋辅助。
油封保存：
将鱼块切成小块，放入小玻璃瓶中，用菜籽油或其他食用油浸泡，密封保存。这种方法适用于干鱼块，可以保存较长时间。
3-5天。
一般来说，腌制过程至少需要持续3-5天，以保证鱼肉充分吸收盐分并产生足够的咸味。在腌制过程中，还应该定期翻动鱼块，以确保入味均匀。如果是在冬季，由于阳光照射较少，可能需要更长的时间来腌制，有时甚至需要一个月左右。而在夏季，由于水分蒸发较快，可以在好天气下缩短腌制时间，通常两三天就可以晒干了。