发酵是指豆腐乳在微生物的作用下，经过一段时间的发酵，使蛋白质分解成氨基酸和肽类，从而增加豆腐乳的鲜味和香味。在发酵过程中，微生物还会产生一些有益的代谢产物，如维生素、酶等，这些物质可以提高豆腐乳的营养价值。
直接腌制则是将豆腐乳直接浸泡在盐水中，使其慢慢吸收盐分，从而达到防腐和调味的目的。这种方法制作的豆腐乳口感相对较差，营养价值也较低。
总的来说，豆腐乳发酵和直接腌制的区别在于制作过程和口感、营养价值等方面的不同。
豆腐乳是一种传统的中国食品，它可以通过发酵或直接腌制两种方法制作，这两种方法有一些区别：
1. 发酵：发酵是指将豆腐乳放置在适宜的温度和湿度下，利用益生菌进行发酵。在发酵过程中，益生菌会分解豆腐乳中的蛋白质和碳水化合物，产生有益的酸味和特殊的香气。发酵过程一般需要较长时间，可以达到几个月甚至更长。
2. 直接腌制：直接腌制是将豆腐乳放入含有盐、米酒、香料等调味料的溶液中浸泡。这种方法不需要发酵过程，而是通过浸泡来实现调味和保鲜。直接腌制的时间相对较短，通常几天到几周。
区别：
- 发酵豆腐乳具有更复杂、丰富的风味和香气，因为发酵过程中产生了多种化合物。
- 直接腌制的豆腐乳口感相对较嫩，味道也相对较简单。
- 发酵豆腐乳的保质期相对较长，因为发酵过程中产生的酸味和益生菌有助于抑制有害菌的生长。
- 直接腌制的豆腐乳保质期相对较短，需要在冷藏条件下保存，并且在一定时间内食用完毕。
选择发酵豆腐乳还是直接腌制的豆腐乳取决于个人口味和喜好。