去除鱼片中的小刺通常可以采取以下几种方法：
1. 手工挑选：仔细观察鱼片，用镊子或者手指轻轻挑出小刺。这种方法比较耗时，但适合小批量处理。
2. 冷冻法：将鱼片放在冰箱冷冻至半冻状态，此时小刺会变得更加坚硬和易于识别，用镊子或刀片轻轻刮除。
3. 擀压法：将鱼片放在案板上，用刀背或者肉锤轻轻敲打鱼肉，小刺会随着鱼肉纤维被拍出。
4. 煮沸法：将鱼片放入开水中快速煮沸片刻，然后迅速捞出放入冰水中。温差会使得鱼肉收缩，小刺会突出，此时用镊子或刀尖容易剔除。
5. 切割法：在鱼片中斜着切出细小的纹路，这样可以切断一部分小刺，但可能无法完全去除。之后再用镊子挑刺。
6. 鱼骨分离器：市面上有专门的鱼骨分离工具，可以帮助更快速地去除小刺。
将鱼去鳞、去内脏、去除腹部黑膜、贴骨血、牙齿部位。对于鲫鱼，还需要去除腥线。
用刀在鱼表面多刮几次，去除粘液。然后，在鱼身上切斜刀，便于入味。如果想玩刀工，也可以将鱼肉切成交错菱形条纹，但注意不要切断鱼皮。
腌渍：鱼身均匀涂抹料酒，包括鱼肚里。然后均匀涂盐。腌制几分钟后，拍上干淀粉，也可以再蘸蛋液（这个步骤可以省略）。
炸鱼：将鱼放入热油中小火炸至金黄，捞出摆盘。炸鱼肉时，有个窍门，不能一下子将鱼丢进油锅中。要捏着鱼肉两头，把鱼肉朝下，浸入油锅，手不松；等肉定型后，手一转，皮朝下，放入锅中。这样鱼肉挺立又好看。
以上是切鱼到腌到炸的基本步骤，具体制作过程中可以根据个人口味和实际情况进行适当调整。同时，注意操作安全，避免烫伤和火灾等意外情况的发生。
有因为切鱼片需要将鱼身切得均匀，所以需要一个专用的刀，一般为长而细的刀身，刃面锋利，并且刀身柔软而富有弹性，以保证切割的效果。
如果需要切割更大的鱼，还可以选择一些长达几尺的特制刀具，在切割时更加方便和精准。