馒头在蒸制过程中出现“扎口”现象，通常是因为发酵和蒸煮的不当操作导致的。以下是一些可能导致馒头蒸出来扎口（表面不平整、裂开）的原因：

1. **发酵过度**：面团发酵时间过长，使得面团内部的气泡过大，蒸制时面筋网结构承受不住内部的压力，导致馒头表面开裂。

2. **发酵不足**：如果面团没有充分发酵，面筋网结构不够稳固，蒸制时也容易扎口。

3. **蒸汽压力大**：蒸馒头时火候太大，蒸汽过于猛烈，会导致馒头迅速膨胀而表面破裂。

4. **温度控制不当**：蒸馒头应该使用旺火蒸制，如果火候不够，馒头在膨胀过程中会因为温度不足而不能均匀膨胀，造成表皮裂开。

5. **面团揉捏不匀**：如果面团没有揉匀，或者发酵不均匀，也会导致馒头在蒸制过程中出现扎口。

6. **盖盖子太快**：在将馒头放入蒸锅后，如果盖子盖上得太快，会使得锅内温度骤降，影响馒头的正常膨胀，也可能导致表面不平整。

7. **面粉问题**：使用的面粉质量不佳或者不适合制作馒头，也可能导致蒸出的馒头扎口。

为了避免馒头蒸出来扎口，可以采取以下措施：

- 确保面团发酵适度，夏天避免发酵过长，冬天确保发酵充分。

- 控制好火候，使用旺火快速蒸制，但同时注意蒸汽不要过于剧烈。

- 揉面要充分，确保面团均匀细腻。

- 蒸馒头前先在锅边留小缝隙，待水烧开后再将馒头放入，然后迅速盖上盖子。

- 选择适合蒸馒头的面粉，如中筋或高筋面粉。

通过以上措施，可以有效避免馒头蒸制时出现扎口的问题。