菜毛利计算公式为：菜品毛利润=菜品售价-成本。

详细介绍：

菜品毛利润，或称菜毛利，是餐饮业常用的一个指标，用于衡量每道菜品的盈利能力。其计算公式为：菜品毛利润=菜品售价-成本。

在计算菜毛利时，需要对成本进行细致的计算。成本包括原材料采购成本、人工成本、能源消耗成本、固定费用等。只有控制好成本，才能确保菜品毛利润的最大化。

对于不同的菜品类型，应该采用相应的策略来计算菜毛利。例如，对于主菜，应该注意考虑成本与销售量之间的平衡，保证菜品风味的同时也能确保菜毛利；而对于主打菜品，应该建立相应的菜品成本表格，及时更新成本数据，以确保计算菜毛利的准确性。

除了计算单道菜品的毛利润外，还需要计算菜品组合的毛利润。毛利润高的菜品通常被称为“明星菜品”，应该加强推广；而毛利润低的菜品需要注意开发成本更低的替代品或提高售价。同时，也需要针对特殊场合或活动，制定相应的菜品组合方案，提高整体菜品毛利润。

总之，做好菜毛利计算，对于餐饮企业提高盈利能力非常有帮助。通过有效的菜品定价和成本控制，可以确保实现最大化的毛利润，进而提高企业的市场竞争力。