制作豆腐时，如果出现小颗粒大小的白点，这些通常是由于豆腐中的大豆蛋白质和水分分离所形成的。这种现象可能由以下几个因素引起：
1. 豆浆浓度：豆浆的浓度过高或过低都可能导致豆腐中的蛋白质颗粒无法均匀分散，形成小颗粒。
2. 凝固剂使用不当：石膏（硫酸钙）或卤水（氯化镁和氯化钙溶液）的使用量不当，或者溶解不充分，都可能导致凝固过程中蛋白质聚集形成小颗粒。
3. 搅拌不均匀：在豆浆凝固的过程中，如果搅拌不够均匀，也可能会导致蛋白质聚集。
4. 温度控制：豆浆凝固的温度也很重要。如果温度过低，凝固剂的作用会减慢，而温度过高则可能使蛋白质变性，两者都可能导致小颗粒的形成。
5. 豆腐模具的清洁度：如果模具不干净或者有残留物，也可能影响豆腐的成型，导致小颗粒的产生。
为了避免这种情况，应该确保豆浆的浓度适中，凝固剂充分溶解并均匀分布，在凝固过程中适当搅拌，控制好温度，并使用干净的模具。通过这些措施，可以提高豆腐的质感，减少小颗粒的出现。
半石膏半卤水制作豆腐时出现小颗粒的现象，通常是由于以下几个原因造成的：
1. 石膏或卤水的溶解不充分：如果石膏或卤水中含有未完全溶解的颗粒，这些未溶解的固体颗粒会混入豆浆中，形成小颗粒。应确保石膏和卤水在使用前充分溶解。
2. 豆浆的浓度不适宜：豆浆浓度过高或过低都会影响豆腐的质地。浓度过高时，豆浆中的蛋白质和水分比例失衡，可能形成小颗粒；浓度过低时，豆浆中的蛋白质含量不足，也会影响豆腐的凝固效果。
3. 搅拌不均匀：在制作豆腐的过程中，豆浆和凝固剂（石膏或卤水）混合时需要均匀搅拌，以保证凝固剂能够均匀分布于整个豆浆中。搅拌不均匀会导致部分区域凝固剂浓度较高，形成小颗粒。
4. 温度控制不当：豆浆和凝固剂的混合温度对豆腐的凝固效果有很大影响。温度太高或太低都可能影响凝固剂的效果，从而产生小颗粒。通常，豆浆在接近沸腾时加入凝固剂效果较好。
5. 凝固时间不足：豆腐凝固需要一定的时间。如果凝固时间太短，豆浆中的蛋白质没有充分凝固，就可能形成小颗粒。
为了避免豆腐中出现小颗粒，可以通过以下措施进行改善：
- 确保石膏和卤水彻底溶解。
- 调整豆浆的浓度，确保蛋白质含量适宜。
- 在加入凝固剂前充分搅拌豆浆。
- 控制好豆浆和凝固剂的混合温度。
- 给予足够的凝固时间，让豆腐完全凝固成型。