1 因为炸串的酱料通常是由各种调料混合而成，质地较为粘稠。
2 当酱料暴露在空气中或接触到高温的油烟时，其中的水分会蒸发，导致酱料浓稠度增强。
此外，如果酱料中的成分不均匀地散布在一起，也容易造成结团。
3 如果要避免酱料结团刷不上，可以在调制酱料时适量添加水或其他液体，将调料完全混合均匀；同时，在炸串前需要将酱料搅拌均匀，并且涂抹在炸串上时，可以先将酱料在一片盘子上搅拌均匀，再用刷子涂抹在炸串上，这样可以避免酱料过于集中而导致结团。
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扣肉皮太硬的原因是少做了一个步骤，就是炸了忘了泡水。要使扣肉皮软烂，吃起来糯。在制作过程中一定要记得将五花肉上色以后 ，放在放了油的锅里炸。炸到上色以后，在用一个盆子里面放温开水。将五花肉泡在里面 跑到扣肉皮起褶子。那样蒸出来的扣肉皮才不会硬