水分低——37%-40%
水分是酒醅发酵不可缺少的条件之一：粉碎后的高粱吸水后经加热开始糊化。霉菌只有在水中，才能与糊化好的淀粉充分接触完成全部糖化过程。糖只有溶解在水中才能被酵母菌利用。酵母菌只有在水中才能将糖转化为酒精。所以，酒醅中水分含量的高低直接影响到蒸馏酒产量和质量。水分含量高，所酿酒偏寡淡。
酱香型白酒生产中酒醅要求低水分，投料时水分只有37%-40%。
理化分析:水分，灰分，PH值，酒精度检测，总酸，总酯，固形物检测，糖度测定，酸度检测等。
微生物指标:菌落总数，大肠菌群，毒菌和酵母菌，致病菌等。
卫生指标:甲醇，杂醇油检测，重金属,塑化剂,甜蜜素检测，氰化物，糠醛,黄曲击毒素,农残等
有害物质检测:杂醇油、醛类、甲醇等。
其他指标:成分检测，常规检测，质量检测，营养成分，元素分析，成分分析等。
酱香型白酒在蒸馏完成后通常需要进行存储和陈化，取酒时需要先用专业的酒瓶进行倒置，让酒瓶的气腔内充满气体，然后将瓶口对准白酒储存罐的酒嘴，轻轻地将酒瓶倒立过来，慢慢地倒出白酒，最后用玻璃杯接住酒液。
取酒时要注意不要摇晃酒瓶或容器，以免破坏酒液的味道和质量。同时也要注意饮用量，过量饮酒对身体健康不利。